Por Mariela Sagel, Facetas, 28 de agosto de 2016

Unos días antes de la inauguración de la XII Feria del Libro de Panamá se presentó, en un evento exclusivo, La Guía del Vino Panamá 2016-2017, el primer producto editorial de la Escuela de Sibaritas, una empresa que forma, orienta, asesora y organiza catas y eventos para clientes privados y corporativos, capitalizando la gran variedad y convergencia gastronómica que confluyen en Panamá.  Un producto interesante y un tema fascinante porque hasta hace unos años el vino era mirado con recelo y tratado con irrespeto porque se desconocía el arte y la ciencia que involucra su producción, así como las maravillosas combinaciones que pueden ofrecerse en torno a él.

PROLOGOS Y EXPERIENCIAS COMPARTIDAS

Esta novedosa guía del vino trae un prólogo compartido por parte del Presidente de la Cámara de Comercio de España, Alejandro Pérez, y del Embajador de Chile, Francisco Cruz, que lideran el entorno vinícola panameño.  Es una guía fácil y amigable, tanto para aficionados como para conocedores, para aquellas personas interesadas en la buena mesa y de presentar ésta con los vinos que se encuentran disponibles en nuestro amplio mercado, cómo elegirlos y cómo catarlos.  Ofrece material muy interesante sobre el origen, tiempo de crianza, temperatura ideal para el consumo, descripción de las cepas que producen este zumo de la uva y otros.

Es interesante el movimiento que se ha dado en Panamá alrededor del vino.  Siempre se nos ha visto como un país cervecero y según estadísticas, el consumo de esta bebida es uno de los más altos de la región, en parte por factores culturales y también por las altas temperaturas que alcanza nuestro clima.  De igual forma hemos sido identificados como unos altos consumidores de ron y de seco, aunque nunca hemos llegado a tener rones tan demandados como los que produce Cuba, Jamaica o algunos países centroamericanos.

La promoción de estas bebidas –cerveza, seco y ron– se debe mucho a que son producidas en Panamá y por ende, se les identifica con las costumbres del país.  La cerveza Atlas, por ejemplo, cumple 90 años de estar en el mercado (fue el producto que lanzó al estrellato nacional a Rubén Blades con su campaña “Dale que dale”) y el Seco Herrerano apoyaba las juntas de embarre, matrimonios campesinos y otras manifestaciones tradicionales que identifican a los pueblos interioranos.  Pero Panamá no produce vinos –por ahora— y la adopción de su consumo ha ido en lento pero seguro crecimiento, respaldado por la sólida cultura gastronómica que se ha cimentado en nuestra sociedad.

Hace un par de décadas era poco común que en un restaurante local se ofreciera una carta de vinos variada. Hoy es casi imprescindible que un restaurante que se precie de ser competitivo cuente con vinos de los países que más han invertido en la promoción de esta bebida de los dioses, como se le conocía en la antigua Grecia, al néctar de las uvas.

EL USO DE LA GUÍA

Esta práctica guía ofrece todo un panorama de usos, costumbres, historias y descripciones de los vinos de Argentina, Chile, España, Estados Unidos, Francia, Grecia, Italia, Nueva Zelanda, Portugal, Sudáfrica y Uruguay. Provee información sobre las marcas, composición, temperatura en la que se tiene que almacenar y servir y en el formato en que está diseñada, tiene espacio para que uno vaya marcando las estrellas que se le dan según el criterio cuando se pruebe, y el precio en que se consigue en Panamá.  Un pequeño recuadro permite que uno indique con un gancho si se ha probado y una apreciación del 1 al 10.

Como preámbulo a esta bitácora, hay una breve historia del vino, la forma en que se sirve, las copas en las que se debe servir y hasta dónde se deben llenar.  Las temperaturas correctas para servirlo, el tiempo en que se debe guardar luego de ser descorchado, la forma correcta de catar el vino mediante la vista, el olfato y el gusto, la decantación y los maridajes recomendables.

Este ejercicio, el de la armonía entre el vino y la comida permite realzar el placer de comer.

EL MERCADEO, GRAN RETO

En Panamá hemos visto con complacencia el aumento de la promoción de los diferentes productos vinícolas que van aunados con el empuje que le dan los países productores.  Así vemos que Chile ha captado un buen porcentaje del mercado porque ha sido agresivo en su promoción y ha mantenido los precios accesibles.  También la marca país ha sido un compromiso que une el vino con la idiosincrasia, por lo que para muchos, Chile es sinónimo de buen vino.  España también ha mantenido una posición cimera, especialmente porque es el país con mayor superficie de viñas del mundo.  Francia es más sinónimo de champagne o vinos espumosos e Italia sigue siendo de los primeros productores del mundo.  Estados Unidos tiene apenas 300 años produciendo vinos y los vinos griegos reclaman su posición histórica y mediterránea, de donde se dice nació el proceso de vinificación.  Nueva Zelanda ha ido ganando terreno en la comercialización de sus vinos y Portugal, a pesar de su pequeño espacio territorial, comparado con los otros países, es el sexto productor de vinos del mundo.  Sudáfrica ha invertido en los últimos años ingentes esfuerzos en dar a conocer sus excelentes vinos y Uruguay, que produce la cepa tannat, es consecuente con el maridaje que sus vinos hacen con las excelentes carnes que produce su territorio.

Quedan las producciones vinícolas de algunos países por estudiar, como son Canadá, con su estupendo “ice wine”, que solamente se puede producir a temperaturas muy bajas y cuyo maridaje es perfecto para los postres y sobremesas; Alemania, que también tiene muy buenos vinos de hielo, China, Rumania, Bulgaria, etc.  Por ahora, esta Guía del Vino Panamá 2016-2017 es el comienzo ideal para ir incentivando el conocimiento y el consumo de vinos, la forma de servirlos, toda la cultura que lleva intrínseca su historia y también, los lazos culturales que se fomentan con estas catas, degustaciones y conversaciones que enaltecen el espíritu y, por qué no, promueven la expresión sincera de los sentimientos.

MS: Veo que en la guía están plasmadas las recomendaciones de 4 chef panameños que realzan platos tradicionales de la cocina nuestra. Fifita recomienda los vinos que deben acompañar las carimañolas. Cuéntame cómo llegaste a saber qué vinos son éstos, dependiendo de qué está rellena la tradicional carimañola, siempre que no sea en el desayuno porque es muy poco probable que tomemos vino con el desayuno.

Como lo explico en la guía, dependiendo del relleno, ya sea carne o queso las recomendaciones son acertadas. La carimañola es parte de nuestro desayuno, pero en los últimos años ya se encuentra en los menús de muchos restaurantes como una entrada.

MS: En la Guía del Vino se dice que se hicieron unas catas a ciegas de unos 300 vinos. ¿Formaste parte de algunas de ellas, como degustadora o como chef?

Sí participe en una de las catas a ciegas. Fui invitada como chef y también como amante de la comida, qué mejor que acompañarla con un buen vino. Fue muy interesante, divertido y enriquecedor. Al final cada persona tiene una apreciación personal.

MS: Cuál es la mejor experiencia que sacas de todo este proceso que ha tomado meses y que hoy da por resultado una guía tan valiosa.

Agrupar personas amantes del buen comer, gente que creyó en este proyecto.  Realizar esta guía fue una idea increíble. La manera que se hizo, es una guía amigable que cualquiera lo puede entender. A los docentes que estamos en el área de gastronomía, nos sirve de apoyo a la hora de aplicar el maridaje. Los estudiantes tienen un concepto claro y accesible.

MS: Por último, ¿cómo ves el vino? ¿Una expresión cultural, una exquisitez gastronómica o ambos? ¿Crees que en Panamá hemos ido madurando en su consumo?  ¿Conoces de vinos panameños?

El vino es la bebida de los Dioses. Es una expresión cultural, gastronómica y romántica.

Panamá ha crecido mucho en el tema de vinos. Hoy por hoy, encontramos en las celebraciones el vino, cosa que antes no se veía. Las encuestas nos indican que el vino es la bebida preferida para personas mayores de 30 años. Panamá tiene la mejor oferta de vino al mejor precio, acompañada de toda la oferta gastronómica que tenemos.

No  conozco de vinos panameños.  Sera difícil por el tipo de clima y suelo.